不少人誤以為冬天就不會食物中毒，然而香港冬季始終不太冷，再者食物存放在攝氏4至60度的「危險溫度範圍」內，容易滋生各種細菌，當中有些可致食物中毒，例如蠟樣芽孢桿菌。

香港港安醫院-荃灣 急症科顧問醫生及臨床毒理專家劉啟基指出，多年來被查出食物受蠟樣芽孢桿菌污染的本地個案，除了曾為城中熱話的腐乳，還涉及盆菜及大家日常愛吃的粉、麵、飯、有餡麵包、糕點、牛奶、豆漿、中式湯水、甜品等，主要因為在室溫存放過久及雪藏的溫度不當所致。

蠟樣芽孢桿菌又稱為仙人掌桿菌，所產生的芽孢又稱內生孢子，能迅速大量繁殖及釋放致病毒素，可廣泛滋長於大自然環境中，包括泥土、灰塵、水源、空氣、蔬果、穀物、污染的肉類、乳類製品、香草及香料、熟食、加工食物等，亦能穩定依附於日常普遍使用的不銹鋼、塑膠和尼龍等聚合物質料的表層。該菌雖然在低於4 度以下停止生長，惟在攝氏4度起已能萌芽成為繁殖細胞，於室溫攝氏30至37度最活躍，食物加熱至60 度以上才可抑制該菌生長，但正常的烹煮熱力仍不能殺死其耐熱的孢子，所釋放的其中一種毒素「致吐毒素」更可抵受攝氏126度達90分鐘之久。

劉啟基醫生表示，蠟樣芽孢桿菌的感染可分為腸道性及非腸道性兩類型。腸道性蠟樣芽孢桿菌感染在日常生活較普遍，毒素可在食物內直接產生，另外此菌亦可經污染的食物進入人體的腸道內製造毒素並且破壞腸壁，當每克食物含有超過10萬個蠟樣芽孢桿菌細胞（10⁵ CFU/g），所產生的毒素量就足以可引發食物中毒的痾嘔症狀。臨床上，腸道性蠟樣芽孢桿菌感染有以下兩類的食物中毒反應。

1. 「腸毒素（enterotoxins）」造成的腹瀉綜合症（diarrheal syndrome）。細菌或孢子進入小腸後才釋出腸毒素，患者一般會在進食受污染食物後6 至 15 個小時內會出現腹瀉及腹痛，但沒有伴隨嘔吐。受污染的高危熟食普遍有奶、汁醬、湯、魚或肉類菜式，以及燜燉菜餚等。

2. 由「致吐毒素emetic toxin」如Cereulide所造成的嘔吐綜合症（vomiting syndrome），其引起的食物中毒反應較快，患者一般會在直接進食受毒素污染食物後半小時至6 小時內出現噁心、嘔吐，惟較少有腹瀉。此毒素常大量滋長於閒置在室溫太久並且翻熱溫度及時間不足的高澱粉質熟食，特別是炒飯、碟頭飯、壽司、某些混合了芝士的意粉、薯仔菜式及西式餅點。

至於非腸道性蠟樣芽孢桿菌感染本地較罕見，外國有些個案多涉及醫院感染及注射藥物濫用人士。因此，要預防蠟樣芽孢桿菌引致的食物中毒，一年四季包括在冬天，也不能鬆懈對食物存放及翻熱溫度的管理，以抑制或減低其生長速度和數量。好像外賣食物包括天氣冷大家愛吃的羊腩煲、盆菜，應盡快進食，吃剩要蓋好；所剩食物盡快於2小時內冷卻，然後放入攝氏4度以下的雪櫃冷凍格內；食物須徹底煮熟，翻熱食品的中心溫度要達至攝氏75度或以上。

此外，劉醫生亦提醒大家，需要冷藏的牛奶及相關乳製品，即使已經巴氏殺菌法，也必須遵循食品標籤上提供的儲存說明及食用期限，購買後要存放在攝氏4度以下的雪櫃冷凍格內以助抑制芽孢繁殖，因為巴氏殺菌法只殺死牛奶中蠟樣芽孢桿菌的營養細胞，卻不能破壞其可製造毒素的芽孢。另要避免購買放在店門外容易被陽光照射的一些包裝熟食包括三文治、薯仔蛋沙律、燒味或鹵水拼盤或飯盒等，因為這些食物有可能因長時間暴露於蠟樣芽孢桿菌的活躍溫度而受污染。同樣，未開封的紙包奶類飲品或錫紙保鮮包裝的醬料，建議暫存在遠離太陽曬到及爐火的密封間格或櫥櫃，並在開封後應盡快食用。

蠟樣芽孢桿菌引致的食物中毒，猶幸一般病情屬輕微，就診後按醫生指示服藥纾緩嘔吐或肚痛、或以口服補夜來補充電解質，休息數日內可痊愈。惟當有惡化跡象例如頭暈、虛弱、抽筋、尿液減少、血便，持續高燒等，就必須立即送院就醫。